Coût matière d’un plat : créer une fiche utile au restaurant

Un plat très commandé n’est pas forcément celui qui contribue le mieux au résultat du restaurant. Avant de modifier son prix ou de le retirer, commencez par une fiche simple : ce qu’une portion utilise réellement, ce qu’elle coûte et la manière dont elle est préparée. L’objectif n’est pas de trouver un ratio universel, mais de prendre une décision à partir de votre cuisine.

Partir de la portion réellement servie

Pour chaque ingrédient, notez le prix d’achat hors taxes, la quantité achetée et la quantité utilisable après préparation. Épluchage, parage et pertes de cuisson peuvent modifier le rendement. Travaillez avec une recette et une taille de portion stables ; sinon, deux calculs successifs ne mesureront pas la même chose.

Ajoutez aussi les éléments faciles à oublier : huile, sauce, garniture et pain prévu dans la recette. Pour un plat à emporter, comptabilisez séparément l’emballage. Datez la fiche et conservez la facture utilisée. Lorsqu’un fournisseur ou une portion change, vous saurez exactement quelle ligne mettre à jour.

Faire un calcul lisible, sans annoncer un faux bénéfice

Exemple fictif : un ingrédient acheté 12 € HT le kilogramme offre un rendement utilisable de 80 %. Son coût utilisable est donc de 15 € par kilogramme. Une portion qui en consomme 160 grammes représente 2,40 €. Avec 1,80 € d’autres ingrédients, le coût matière de la portion atteint 4,20 €.

Si le plat est vendu 18 € HT, le coût matière représente 4,20 ÷ 18 × 100, soit environ 23,3 % du prix HT. La différence de 13,80 € n’est pas un bénéfice net : elle doit encore couvrir notamment le personnel, l’énergie, le loyer et les autres charges. Gardez ces notions distinctes dans votre tableau.

Comparer le plat avec sa place dans le service

À côté du coût, relevez le nombre de portions vendues, les retours en cuisine et le temps de préparation au poste le plus chargé. Une recette qui laisse une bonne différence en euros mais monopolise le seul four au pic du service peut poser un problème d’organisation. Une recette peu vendue mérite parfois une description plus claire, pas une suppression immédiate.

Comparez des périodes cohérentes : même formule, même service et même taille de portion. Avant une hausse de prix, examinez aussi les pertes et les écarts de portionnement. Changez une seule variable à la fois pour pouvoir interpréter le résultat.

Relier la fiche aux couverts attendus

Le planning de réservation fournit un point de départ pour préparer le service, pas une prévision certaine des plats qui seront commandés. Combinez les couverts attendus avec votre historique de ventes, les clients sans réservation et les groupes dont le menu est déjà choisi.

Suzzy centralise les réservations du restaurant. Utilisez ce planning pour votre briefing cuisine ; le calcul du coût matière présenté ici reste une fiche de gestion à tenir séparément.

Commencez par trois recettes et vérifiez leurs portions pendant une semaine. Vous obtiendrez une base exploitable avant d’étendre le travail à toute la carte.

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